Дієтичне харчування: супи та бульйони

М`ясні і рибні бульйони, а також відвари з овочів є сильними сокогонних засобами, які показані при падінні апетиту і зниженій кислотності шлунка. Їх поживна цінність дуже невелика: всього 10-20 калорій в чашці (200 г). Залежно від показань, можна приготувати бульйон різної міцності.

фортеця бульйонів

Слабкі бульйони готують з м`яса, риби або з курячих кісток, які варять в злегка Посолене окропі. При цих умовах білки м`яса згортаються, а екстрактивні речовини і солі в більшій своїй частині залишаються в м`ясі і не переходять в бульйон.

Для приготування міцного бульйону потрібно навпаки всіляко полегшити виходження солей і екстрактивних речовин з м`яса-для цього м`ясо розрізають на дрібні шматочки і варять в прісній воді, в яку переходить велика частина зазначених речовин.

Ще більш міцним є пляшковий бульйон, який варять в закритій пляшці з широким горлом.

Нарешті, найміцнішою формою бульйону є «биф-ти», або м`ясний чай, який довго вариться з скобленого м`яса в пляшці з невеликою кількістю води на водяній бані (на слабкому вогні) до повного розчинення м`яса.

Набагато корисніші бульйонів є різні заварні супи. Тут можна досягти найбільшого розмаїття складу і калорійності, користуючись відварами з круп, коріння, м`яса і заправляючи ці супи молоком, вершковим маслом, сметаною, жовтками.

супи

Найлегшою і найменш дратівливою формою супу є супи, що готуються з відвару різних круп. Крупу ретельно відбирають, промивають і заливають кип`яченою охолодженою водою, в якій залишають години на 3-4 (або ж з вечора на всю ніч) в прохолодному місці. Особливо ретельно слід промивати рис і пшоно, до повного зникнення затхлого запаху, властивого цим круп при довгому їх зберіганні в коморі. Потім цю крупу розварюють до повного розпаду, після чого проціджують, або протирають через сито (для протертих супів). Пропускати гарячу зварену крупу через м`ясорубку не рекомендується, так як вона легко набуває неприємного металевий присмак.

Найбільш смачний суп зі збірних круп (двох або трьох разом) - з однієї тільки перлової або рису він виходить занадто прісного смаку. У готовий суп можна додати овочевий відвар або сирої овочевий сік (з капусти, помідорів, моркви, картоплі), залежно від лікувальними показниками. Для підвищення поживності і смакових якостей додається «льезон» з молока, яєць або солодкої сметани. Для шлункових хворих (гастрит, виразка) супи робляться навпіл з молоком, а при проносах - на одній воді. Для виправлення присмаку крупи (рису, пшона, вівсянки) можна додавати трохи грибного або овочевого відвару. Масло додається в готовий вже суп, а не вариться в ньому, так як інакше утворюються летючі жирні кислоти, які надають супу неприємний смак і дратівливі шлунок і печінку. Супи призначаються головним чином при гострому роздратуванні шлунка (при катарр і виразці), а рисовий суп спеціально при гострому катарр кишок з проносом.

Овочеві супи готуються наступним чином. Корениться не пасерують (т. Е. Підсмажують з маслом), а гасять в закритій посудині з невеликою кількістю води і масла. Решту масу овочів закладають в казан і швидко доводять до кипіння в закритій посудині. Після досягнення половинної готовності в суп додають тушковані коріння, після чого суп залишають кипіти, але на більш повільному вогні, не відкриваючи котла. Від сильного тривалого кип`ятіння овочевий суп набуває сіро-бурий колір і овочі в ньому піддаються занадто сильному розпаду, вітаміни ж руйнуються. Готовий суп відставляють на краю плити не менше ніж на 10 хвилин, після чого в нього кладуть сметану, м`ясо і рубану зелень. Ще краще сметану класти прямо в тарілку перед подачею супу хворому.

Також існують супи креми готуються з протертих овочів з додаванням сметани, вершків або молока.

Даючи організму всі необхідні поживні речовини, ми при цьому виключаємо момент механічного роздратування шлунка, що вкрай важливо при цілому ряді захворювань. Супи пюре з ніжних молодих сортів м`яса, риби або з курки готуються з протертого м`ясного пюре, звареного в бульйоні або воді. Вони представляють високоцінних білкову їжу, майже позбавлену механічно подразнюючих властивостей. Фруктові ягідні супи зі свіжих або сушених продуктів подаються в холодному вигляді-їх варять в сиропі і заправляють картопляним борошном. Рекомендуються при всіх вегетаріанських дієтах як поживні і смачні страви. Дуже гарні поєднання свіжих ягід з малими кількостями рису або вермішелі, наприклад, малини з рисом, журавлини з вермішеллю, яблук з рисом і т. Д.