Консервантисвойства, користь і шкода

Харчові добавки (їх кілька сотень) - це простий і дешевий спосіб надати продукту привабливий вигляд, посилити смак і продовжити термін його зберігання. Відповідно до Міжнародної системи класифікації харчові добавки діляться на групи за принципом дії. Група визначається по першій цифрі зазначеної після букви E.
Е100 - Е182 Барвники. Підсилюють колір продукту.
Е200 - Е299 Консерванти. Подовжують термін придатності продукту.
Е300 - Е399 Антиокислювачі. Уповільнюють окислення, за дією схожі з консервантами.
Е400 - Е499 Стабілізатори - зберігають задану консистенцію продукції. Загусники - підвищують в`язкість.
Е500 - Е599 Емульгатори. Підтримують однорідну суміш незмішуваних продуктів, наприклад води й олії.
Е600 - Е699 Підсилювачі смаку і запаху.
Е700 - Е899 Зарезервовані номери.
E900 - E999 Піногасники. Попереджають або знижують утворення піни.

Відео: Пиво. Шкода чи користь? 10 фактів.

РОЛЬ КОНСЕРВАНТІВ В ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Консерванти - харчові добавки, які підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, що викликається бактеріями, дріжджами і цвіллю.

Відео: Підгузки: користь чи шкода?

За допомогою додавання консервантів в їжу, можна добитися уповільнення або повного запобігання процесам розвитку мікроорганізмів і відповідно продовжити збереження продуктів. Ефективність використання консервантів залежить від їх концентрації, природи і кислотності середовища.

Консерванти вбивають бактерії і таким чином подовжують терміни придатності харчових продуктів. Від вживання в їжу консервантів людина не гине, бо володіє великою масою, а також тому що консерванти частково руйнуються в шлунку під впливом соляної кислоти.

Консерванти умовно можна розділити на дві групи: власне консерванти і речовини володіють консервирующим дією. Дія власне консервантів направлено безпосередньо на клітини мікроорганізмів. Речовини, що володіють консервирующим дією, впливають на мікроби, за рахунок зниження рН середовища, активності води і концентрації кисню.

Кожен консервант має свій спектр дії. Тому спільне використання декількох консервантів і поєднання їх з фізичними способами консервування (сушінням, нагріванням, охолодженням і т.д.) є більш ефективним.

В даний час, з метою оптимізації позитивного дії консервантів, для кожної групи харчових продуктів розроблені їх спеціальні збалансовані суміші.

Важливою умовою ефективного використання консерванту є його рівномірний розподіл в продукті. Стадія внесення його в харчові продукти визначається технологією виробництва. Кращим вважається момент відразу після термообробки і перед перемішуванням.

Відео: Хурма. Користь і шкода.

Існує дуже багато різних класифікацій консервантів. Найпростіша: натуральні і синтетичні. Натуральними консервантами є сіль, цукор, оцет, лимонна кислота, спирти. У сучасному виробництві застосовують похідні кислот органічних сполук - синтетичні консерванти.

На полицях магазинів величезну кількість харчових продуктів, які приємно пахнуть і красиво виглядають. Це достаток забезпечується величезною кількістю різних консервантів. Відмовитися від консервантів сьогодні просто неможливо. Саме вони створили цей асортимент харчових продуктів. Застосовуючи у всіх галузях харчової промисловості, вони захищають величезна кількість продуктів. Якщо вольовим рішенням сьогодні прибрати всі консерванти, то через кілька днів людству просто нічого буде їсти.

РЕЧОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В ЯКОСТІ КОНСЕРВАНТІВ

В даний час жоден з відомих консервантів не є універсальним для всіх харчових продуктів. Кожен консервант має свій спектр дії.

Антимікробну дію консервантів посилюється в присутності аскорбінової кислоти.

Бензойна кислота і її солі (бензоати) є одним з природних консервантів, які входять до складу багатьох плодів. Вона використовується при виготовленні плодово-ягідної продукції. Бензоат натрію застосовується при виробництві маргарину, рибних консервів і напоїв.

До консервантів належать такі сполуки сірки, як сульфіт натрію безводний (Na₂S0₃) Або його гидратная форма (Na₂S0₃ 7H₂0), метабісульфат (тіосульфат) натрію кислий або гідросульфіт натрію (NaHS0₃). Ці консерванти добре розчинні у воді і виділяють сірчистий ангідрид (S0₃), Яким і обумовлено їх антимікробну дію. З однією склянкою соку в організм людини вводиться приблизно 1,2 мг сірчистого ангідриду, а в 200 мл вина міститься 40 ... 80 мг консерванту. Потрапляючи в організм людини, сульфіти перетворюються в сульфати, які добре виводяться з сечею.

Сорбінова кислота (її солі) також застосовується в якості консерванту. Вона використовується в консервації фруктових, овочевих, рибних, м`ясних виробів і маргарину. Також ця кислота застосовується для обробки пакувального матеріалу.

Пероксид водню (Н₂0₂) Застосовується в ряді країн при консервуванні молока, призначеного для виготовлення сирів. У готовому продукті це консервант повинен бути відсутнім. Каталаза молока його розщеплює.

Мурашина кислота (НСООН) по своїй органічній структурі відноситься до жирних кислот і має сильну антимікробну дію. У невеликих кількостях зустрічається в рослинних і тваринних організмах. При великих концентраціях вона надає токсичну дію, тому в якості консерванту використовується обмежено.

Пропіонова кислота широко поширена в живій природі, будучи проміжною ланкою циклу Кребса, що забезпечує біологічне окислення білків, жирів і вуглеводів. У ряді європейських країн вона додається в муку, а в США застосовується як консервант при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів.

Нітрати і нітрити натрію та калію (NaN0₃, KN0₃, NaN0₂, KN0₂) Широко застосовуються в якості консервантів при виробництві м`ясних і молочних продуктів. При виготовленні ковбасних виробів нітрит натрію додається не більше 50 мг на 1 кг готового продукту, деяких сортів сирів і бринзи - не більше 300 мг на 1 л використовуваного молока. У продуктах дитячого харчування застосування цих речовин не допускається.

Відео: Приголомшливі Секрети Солі! Користь Або Шкода? Всесвітня історія.

Нафтохінони застосовуються для стабілізації безалкогольних напоїв і забезпечують придушення зростання дріжджів. З них найбільш широкого поширення набули юглон (5-окси-1,4-нафтохінон) і плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохінон). Ці консерванти малотоксични і володіють 100 - кратним порогом безпеки.

Вибір консервантів і їх дозування залежать від ступеня бактеріальної забрудненості і якісного складу мікрофлори- умов виробництва і зберігання-хімічного складу продукту і його фізико-хімічних властивостей, а також від очікуваного терміну придатності.

Вимоги до консервантам

У будь-якій цивілізованій країні до консервантам, застосовуваним в харчовій промисловості, висувають такі вимоги:
- бути нешкідливими для організму людини (в обсязі вноситься дози) або легко віддалятися з продукту перед його вживанням в їжу-
- бути ефективними в невеликих колічествах-
- не знижувати харчової цінності продуктів і не надавати їм стороннього, небажаного присмаку і запаха-
- не вступати в хімічну реакцію з матеріалами, з яких виготовлені обладнання або тара.