В яку рибу опісторхоз, чи є в морской, речной, в`яленої, як готувати?

Паразити з роду опісторхів викликають в людському організмі захворювання опісторхоз, яке по тяжкості ускладнень займає провідне місце серед всіх глистових інвазій, поширених в світі. Поширення зараження проходить через инвазированного людини, який з калом виділяє яйця глистів. Надалі вони потрапляють в річкові водойми, де відбувається перетворення яєць в личинки в тілі риб. Подальший розвиток личинок в статевозрілі особини, здатних до виробництва яєць відбувається у внутрішніх органах людини, переважно в печінці та жовчних ходах. У людському організмі паразити не розмножуються, а єдиним способом, як личинка може проникнути в людину, є вживання хворіє описторхозом риби.

Личинки опісторхів з`являються, коли мікроцеркаріі утворюються в молюсках при ковтанні ними яєць паразитів, впроваджуються в тіло прісноводної риби. Розташовуючись в підшкірній клітковині і м`язах, через сім тижнів після зараження, вони викликають в рибі опісторхоз (на фото).

Визначаючи, в яку рибу буває опісторхоз частіше за все, слід виділити сімейство коропових. Природа такої хвороби полягає в особливостях фізіологічних процесів, що відбуваються у представників сімейства коропових. У прісноводних риб захисні функції жовчі володіє антитоксическими і антибактеріальними властивостями, забезпечує холевая кислота. У хижих риб концентрація холевой кислоти набагато вище, ніж у коропових, тому гельмінти в хижих породах не виживають.

Яка риба хворіє описторхозом?

Опісторхоз у річковій рибі поширений в басейнах великих річок європейської території і в Сибіру. З огляду на серйозність ускладнень, викликаних глистними інвазією багатьох хвилює питання, ще в якихось особин є ця хвороба і особливо чи вона в морській рибі. В принципі, все водоплавні, що мешкають в прісноводних водоймах, можуть бути джерелом інфікування глистной інвазією, це відноситься і до так званої прохідний, яка вибирає для нересту прісноводний водойму. До переліку видів, уражених цією хворобою входять:

• язь;
• плотва;
• ялець;
• лящ;
• краснопірка;
• лин;
• короп;
• жерех;
• головень;
• синець;
• чехонь;
• белоглазка;
• шиповка;
• Верхівка.

Цілком можливо також наявність гельмінтів в щуці або сирку, а також у інших особин хижої породи. Цілком можливий, опісторхоз в Тугун, омуль, пижьяне. Розвитку хвороби в морській особі заважає велика присутність солі в морській воді, що створює середовище неможливу для розвитку личинок.

Як визначити, чи хвора риба описторхозом?

Щоб визначити, яка риба хворіє, для проведення досліджень беруть кілька примірників поширених в даному районі. Дослідження морських і річкових порід на опісторхоз включають такі методи:

• паразитологічний;
• органолептичний;
• фізико-хімічний;
• санітарно-мікробіологічний.

Паразитологічний метод полягає в дослідженні під бинокуляром проб м`язів з підшкірної клітковиною. Чи є хвороба, встановлюється, при виявленні мегацеркарій. Як виглядає опісторхоз можна встановити органолептичним методом, але тільки при дуже сильній інвазії. При високій інтенсивності зараження помічено відставання в рості, незначне зменшення маси тіла, а навколо мікроцеркарій розростається сполучна тканина і на невеликих ділянках м`язової тканини відзначаються зерниста дистрофія.

Фізико-хімічні методи засновані на аналізі хлористого амонію, який з`являється в результаті реакції виділяється при псуванні риби аміаку, з соляною кислотою. Різко позитивна реакція свідчить, в яких особини є гельмінти. При санітарно-мікробіологічному методі використовували обробку звільнених від жиру шматочків м`язів розчином розоловой кислоти. При цьому тканини забарвлювалися в рожевий колір, а личинки паразита в живому вигляді залишаються без фарбування. Можливо також виявлення захворювання методом біологічних посівів.

Вибір методу, який дозволяє визначити хворобу повинен враховувати факт наявності в її тілі інших паразитів. Наявність захворювання глистами при невеликої та середньої ступені інвазії не впливає на її доброякісність і органолептичні властивості. В цілому виявити опісторхоз без проведення спеціальних досліджень визначити неможливо.

Опісторхоз і обробка риби

Ніхто не збирається відмовлятися від вживання риби через те, що вона може бути заражена личинками паразита. Мінімізувати ризик розвитку глистова інвазії, можливо, вживаючи її правильно приготувавши. Спосіб вбивства в ній глистів залежить від знання умов позбавлення від личинок паразита. Зазвичай личинки гельмінтів стійкі до впливу низьких і високих температур, зберігаючи життєздатність тривалий час. Замороження особини, ураженої глистами, проводиться на протязі не менше тижня і при температурі не вище 9-12 градусів. При зниженні температури до -28 ° термін заморозки скорочується до трьох діб.

Засолка вважається найпоширенішим способом обробки риби від опісторхів. Засолка проводиться укладанням тушок шарами, які рясно пересипаються сіллю. Щоб прибрати хвороба, час, протягом якого потрібно солити рибу потрібна різна, залежно від кількості і ваги. Мегацеркаріі виживають в мальків при засолюванні 2-3 тижні в залежності від її виду. Для більш великих особин, довжиною понад 25 см, знезараження відбувається після закінчення 40 діб. Якщо не витримується технологія засолювання, то опісторхоз в в`яленої особі не знищується.

Найбезпечнішим способом приготувати уражену описторхозом рибу є теплова обробка. У цьому випадку її варять шматками не більше 150 грам, і протягом 15-20 хвилин в киплячій воді. Смажать невеликими шматочками у великій кількості масла під кришкою і не менше ніж по двадцять хвилин з кожного боку. З усіх видів теплової обробки найефективнішим буде гаряче копчення, що забезпечує температуру, при якій гинуть личинки паразита.

Поширення в раціоні харчування продуктів, у виготовленні яких використовується сира риба (суші, роли) викликає побоювання, що можна заразитися гельмінтами від суші. Тут можна однозначно відповісти, що якщо для їх приготування використовується морська риба, в якій описторхоза немає, то заразитися від суші не можна. Наприклад, скумбрія і гельмінтоз є несумісними поняттями. А при використанні для приготування суші представників сімейства лососевих, можна заразитися.

Не можна виключити можливість зараження від балику чир, приготованого в домашніх умовах. З`ясовуючи, в якій річковій рибі немає описторхоза, слід звернути увагу на холодні гірські річки. Гельмінтоз в харіуса точно відсутня. Чи є в оселедця глисти, залежить від того, де її виловили. Є опісторхоз і в корюшці, вобла, язі, лящі, плотва, ряпушку, товстолобика, якщо вони неправильно приготовані. Дуже рідко, але, все ж, зустрічається гельмінтоз в сьомги і навіть в стерляді, а ось в раках це є неймовірним.

Розглянемо докладніше види риб на наявність захворювання:

• Муксун. Один із самих калорійних промислових видів, що часто вживається в сирому вигляді. Муксун хворіє описторхозом. Зараження муксуна відбувається при заході в річку. Чи є в муксуна глисти визначити важко, але щоб уникнути зараження, муксун необхідно ретельно обробляти.
• Щекурья. Зараження Щекурья відбувається при поїданні щокуром риби гельминтозом. Інфікування Щекурья описторхозом відбувається через личинки, які перебувають в тілі дрібних рибок.
• Сирок. Сирок, будучи хижаком, може харчуватися рибою, в якій є опісторхоз. Глисти сирку передаються при поїданні інфікованих особин.
• Карп. Опісторхоз у коропових риб є основним захворюванням і ймовірність наявності глистів в коропах дуже висока.
• Форель. Як відомо форель не схильна до глистной інвазії, але це не стосується форелі, вирощуваної в озерах і спеціально обладнаних ставках. Зараження карельської форелі описторхозом відбувається тим же шляхом, що і у представників сімейства коропових.
• Окунь. У порівнянні з іншими породами, зараження окуня описторхозом відбувається набагато рідше. Але, тим не менше, гельмінтоз в окуні цілком може розвинутися.
• Карась. З огляду на, що карась відноситься до сімейства коропових, питання чи є в карася паразити, взагалі не варто, тому і в карася опісторхоз цілком можливий.
• Щука. У щуці глисти можливі при поїданні нею заражених особин. Як і інші хижаки, що водяться в прісноводних водоймах, щука хворіє описторхозом. Якщо в ній є гельмінти, то можливо їх наявність і в ікрі щуки. Необхідно дотримуватися правил її переробки.
• Нельма. Нельма харчується молоддю коропових і окуневих порід, а також корюшкою і ряпушкою. Виходячи з цього, можливість описторхоза в нельму існує. Чи є в нельму гельмінтоз можна встановити тільки після досліджень, тому краще підстрахуватися.
• Пелядь. Наявність описторхоза в пеляді можливо, а зараження пеляді відбувається в дрібних ставках, де її розводять.
• Минь. Вірогідність зараження миня описторхозом невисока, але в зв`язку зі складністю визначення того, чи є в минь глисти, зважати на цю ймовірністю необхідно.
• Судак. Будучи типовим хижаком з роду окуневих, в Судаку опісторхоз можливий. До людини він передається при поїданні зараженої риби.